美食赏鉴|菜心巧成宴

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在这组菜品中，增城迟菜心从头至脚都发挥了价值：最嫩的菜薹部分经过简单汆水，直接凉拌；菜叶、菜茎与海鲜、鱼类、肉类等搭配，制作成迟菜心羹、包子、鱼饼等，从凉菜、汤品到主食，滋味多元，口感丰富，色彩艳丽。

杏香百花迟菜心

(资料图片仅供参考)

原料:虾胶，墨鱼胶，迟菜心菜茎、菜叶，紫菜，美国大杏仁片，鸡蛋清，脆炸浆，盐，胡椒粉，生粉。

制法:将迟菜心菜茎永水后过冰水，切成粒，菜叶下热油中炸至酥脆，捞出控油备用；将虾胶加墨鱼胶、盐、鸡蛋清、胡椒粉、生粉拌匀，打至起胶，加菜心粒拌匀；将紫菜平铺，涂匀一层菜心虾墨鱼胶，制成四方形，点缀杏仁片，裹匀脆炸浆，下热油中炸至金黄，捞起控油，改刀切成长条块，码盘，点缀炸迟菜心叶即可。

迟菜心增加了天然的蔬菜香和甜味，虾饼中还带着坚果的香气，口感更佳。

迟菜心生肉包

原料:迟菜心菜叶、菜茎，猪肉馅，高筋面粉，面种，盐，白糖，胡椒粉，香油，生抽。

制法:将迟菜心菜茎汆水后过冰水，切成粒备用；将猪肉馅加菜粒拌匀，加盐、白糖、胡椒粉、香油、生抽调味，拌匀成馅料备用，将迟菜心菜叶放加有油、少许盐的热水中汆水，捞起冲冰水，入料理机中，加少许矿泉水打成汁，过滤成菜汁，加高筋面粉、面种和成面团，揉至光滑，饧发2小时以上，分剂子，擀成面皮，放馅料制成包子，蒸熟即可。

包子翠绿发亮，口感清新，深受儿童喜爱。

迟菜心捞开园鸡

原料:自养 180 天走地鸡 1 只，迟菜心菜薹，黄、红灯笼椒丝，洋葱丝，心里美萝卜丝，胡萝卜丝，盐，沙姜粉，自制料汁。

制法:将迟菜心菜墓放加有油、盐的热水中焯熟，捞出过冰水后吸干水分备用；将鸡冶净，冲去血水，吸干水分，加沙姜粉、盐内外涂匀，腌2小时，上笼隔水蒸熟，撕下鸡皮，斩件，鸡肉撕成丝，码入盘中做造型，再盖上鸡皮，放迟菜心，五种蔬菜丝围边，配自制料汁一同上桌食用时淋入拌匀即可。

将传统粤菜改良，成品色彩缤纷，口感层次丰富。

大厨小贴士

料汁的制法:将蒸鸡时留下的鸡油加沙姜粉、熟白芝麻炒香即可。

迟菜心薄缻罉

原料:迟菜心菜叶、菜茎，腊肉，腊肠，糯米粉，黏米粉，盐。

制法:将迟菜心菜茎汆水后过冰水，切成粒备用；将腊肉、腊肠分别切成粒，下热油中炒香，加迟菜心粒拌匀成馅料；将迟菜心菜叶放加有油、少许盐的热水中汆水，捞起冲冰水，入料理机中，加少许矿泉水打成汁，过滤成菜汁，加糯米粉、黏米粉和成团，分剂子，擀平后下热油中煎成薄罉皮，平铺，放馅料卷紧，改刀切成段，码盘即可。

加入菜汁为薄罉皮增色，馅料中的迟菜粒又增加了爽脆的口感。

海皇迟菜心羹

原料:海参丝，竹荪丝，迟菜心菜叶，珧柱，鸡肉丝，蟹柳，枸杞，清鸡汤，盐，味精，白糖，鸡汁，生粉，鸡油。

制法:将迟菜心菜叶放加有油、少许盐的热水中汆水，捞起冲冰水，放料理机中，加少许矿泉水打成汁，过滤成菜汁备用；将珧柱、蟹柳分别撕成丝备用；将鸡肉丝、海参丝、竹荪丝用鸡汁烩熟；另起净锅，入少许鸡油，加清鸡汤、菜汁，加盐、味精、白糖调味，勾芡，放鸡肉丝、海参丝、竹荪丝、珧柱丝、蟹柳丝烩成汤羹，装入汤盅内，点缀焯熟的枸杞即可。

色彩清新，滋味清爽。

迟菜心手打鱼饼

原料:净鲮鱼，迟菜心菜茎粒，鸡蛋清，盐，白糖，味精，生粉，香油，胡椒粉，泰国甜辣酱。

制法:将鲮鱼肉用刀刮出鱼茸，打至起胶，加盐、白糖、味精、鸡蛋清、生粉、香油、胡椒粉调味，加迟菜心菜茎粒拌匀，制成鱼饼，下热油中煎至表面焦黄，放入已装饰好的盘中，配泰国甜辣酱一同上桌即可。

在传统鱼饼中加入迟菜心，口感层次更为多元，老少皆宜。

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责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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